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「旭酒造」位於山口縣岩國市，是當今日本酒界最具國際知名度的酒造。他們以旗艦銘柄 「獺祭」（Dassai） 橫掃全球市場，徹底改變了日本酒的產業格局。

「獺」指水獺，「祭」則是祭祀。名字源自酒造所在地名「獺越」。傳說當地的水獺會將捕到的魚整齊擺放在岸邊，看起來就像在舉行祭典一樣。旭酒造以此命名，也帶有像子岡居士（著名詩人正岡子規）那樣「不斷改革與進步」的自我期許。

無論是清酒初學者還是資深老饕，旭酒造的「獺祭」都是一個無法避開的經典座標。

旭酒造最著名的特色在於其「不依賴杜氏（釀酒師）經驗」的數據化生產模式。

不同於傳統酒造仰賴杜氏的直覺，旭酒造精確記錄發酵過程中的各項數據，確保每一瓶酒都能維持極高且穩定的品質。

傳統酒造多在冬季釀酒，但旭酒造透過精密的溫度與濕度控制設施，實現全年都能生產最新鮮的酒款。

旭酒造是少數只生產純米大吟釀級別（精米步合 50% 以下）的酒造。他們認為這是日本酒最能展現精緻度與藝術感的極限。

旭酒造對精米技術的追求近乎執著，最具代表性的數字包括：

• 45、39、23： 這是獺祭最核心的三個等級。

• 「二割三分」（23%）： 曾創下日本商用精米步合的最低紀錄，為了磨掉米粒外部的雜質，僅保留中心最純淨的 23%，光是精米過程就需耗時約 168 小時（整整 7 天）。

• 磨きその先へ： 這款酒的精米數據不對外公開，旨在超越「二割三分」的成就，追求更高層次的平衡感。